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冬笋正当季 这些新做法你肯定没见过

发布时间: 2018-12-18     来源: 名厨   点击: 582 次
 
 

  导语:笋一向是餐桌上的心头好,如同白菜一样,品质清淡,如盛味的容器,稳稳接住搭档传递的味道。


  


  笋本身也非无味,鲜味独特,日本人将竹笋与松茸并列,顶级“旨味”的代名词,只是竹笋产量多,像是上天对普通人慷慨的恩赐。


  只是世上爱笋之人,也有偏心,冬笋丰腴鲜美,而春笋质朴清新。冬笋的时节马上就要来了,今日就为大家带来笋的一系列做法,无论春笋还是冬笋都可用,有些特别适合冬笋的做法也会详尽讲到。


  


  冬笋膳食纤维少,口感更嫩


  冬笋是指尚未出土的毛竹笋,生长时间差不多是12月初到春节前后,一闪而过的好时节,立春之后,只要笋子一露尖,便是春笋了。


  品质好的冬笋是枣核形的,两头小中间大,略有“驼背”,皮黄白色,肉是淡白色。


  相比春笋,冬笋的膳食纤维会少很多,口感可上更细嫩,春笋稍显粗糙。


  文人笔下的吃笋法


  竹流传于文人笔墨,笋则是流传于好吃的文人笔下。


  宋代有位高僧赞宁,是个“笋”痴,专门写了一本《笋谱》,专讲如何吃笋,笋的种类对风味的影响等等,对岭南地区巨大的笋充满着无限好奇。


  


  在其《笋谱》中记录了几种特别的做法,“煮,用盐、米粥藏之。加以椒辛物,或炒熟油藏,为醢食”。醢(hǎi)为肉酱的意思,可能在遥远的古代,笋除了煮,还可以熟油炒制,和当下的油焖冬笋差不多。当然再容我过度曲解下,是否可以用“椒辛物”与竹笋丁做点素酱,作为佐酒的小菜。


  


  李渔的《闲情偶寄》,说食笋方法多种多样,两言概之就是素宜白水,荤用肥猪。荤菜搭配中,牛羊鸡鸭并不是最佳的,略肥点的猪肉是最适合的,并非取其肥腻,而是取其甘味,入笋中。只是肥肉用后去除,不宜多存,汤也不多留,仅用醋和酒调味。


  这些古文里的做法,倒可以一试,说不定能搞出什么复古新菜呢?


  冬笋经典吃法:搭配荤类最相宜


  跟着李渔的思路,我们以素食和荤食两派,聊聊冬笋的烹饪之法。


  素派中,笋往往是主角,以小咸小菜搭配,如橄榄菜、咸菜(雪里蕻)、塔菜、荠菜等同炒,带出咸鲜味道。


  或者冬笋香菇腐衣、竹笙冬笋共同炖汤,仅仅以少许盐味便能激发出冬笋的鲜味。


  在荤派中,南北有很多经典做法,如江南一带的腌笃鲜、湖南的火方冬笋尖等,今天为大家详解几种常见的冬笋荤搭配。


  冬笋+腊味


  腊味和冬笋的组合非常经典,湘菜中的火方冬笋尖便是这一例。火方是以正方形火腿为原料,与冬笋尖共同烹饪,味道相互交融、传递。沿着这一思路,冬笋还可以和酱肉、腊鸡、腊鸭、腊鹅同烧、同蒸。


  冬笋+咸肉+鲜肉


  腌笃鲜算是江南一带的名菜,并非上海独有,苏杭人家过了大雪节气,就要开始“笃笃笃”地炖汤了。腌笃鲜有人用春笋,只是我觉得冬笋更能接住咸、鲜肉递出的味道,口感也更纤柔。


  这道腌笃鲜以春笋为食材,用了蹄膀、老鸡、刀板香咸肉来组合,改换成冬笋也适宜。


  冬笋+冬菇+羊肉


  有冬笋,自然有冬菇,两者合称“双冬”,是冬季饭桌上最好的衬底,稳妥衬出主角。


  这道羊腩煲便是如此,羊肉焯水沥干后,与葱蒜同煸,煸香后入花雕和其他调料,共同炖煮,风味在时间与水的共同作用下不断交换、传递,最终成为滋味悠远的一锅暖煲。


  这道古法的羊腩煲更为考究,冬笋、冬菇、羊腩,下锅次序各有先后,为了去笋的涩味,也为了让各种食材的益处发挥到最大。


  来自日本的创新吃法


  为了让烹饪方式更多元,特意搜集了爱吃笋的日本笋做法,供你来开脑洞。


  


  例如类似日式高汤煮的冬笋,柔软的笋尖和硬笋根分别改刀,放入咸口酱油、味淋、糖调味的汤中煮熟,随后加入木鱼花,稍微煮5分钟左右即可。


  


  笋还可以作为天妇罗的原料,在煮熟之后,裹粉油炸。


  


  笋切成大块,加入日式高汤后打碎,加入清酒、盐等调味,加热煮沸7分钟左右,再加入琼脂,制成特别的竹笋豆腐。


  


  当然还有清炒笋尖搭配意面的吃法,类似于加了素浇头的本帮面。


  挑笋&去涩味Tips


  好冬笋,要美,像牛角一样,笋衣是金黄色,包裹紧,闻上去没有异味,表皮无白色残留物。


  


  挑选冬笋的技巧非常简单,一看二捏,根部比较短,长得饱满,说明冬笋生长时间短,比较嫩。捏一下,比较紧实的便是嫩笋了。


  在挑笋的时候,如果发现笋壳张开翘起来,会有淡淡的硫磺味道,说明被硫磺熏过了。


  


  冬笋含有草酸,常常有苦味,下面几种方法,能够去除苦味。


  焯水:剥皮切片后,锅中煮开15分钟左右,放在清水中浸泡,三小时左右换一次水,差不多一到两天就能彻底去味。


  黄酒浸泡:剥皮切片后,黄酒中浸泡5分钟,清水冲洗后洗干净,就可以去除涩味了。


  盐渍:切好的鲜笋或泡发的干笋,盐渍4个小时,再用清水浸泡,三个小时换水一次,一天左右即可食用。


  白醋或白酒浸泡去涩味,大体方法和盐渍法差不多。

   

主管单位:山西省妇女联合会
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